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1. 럼

럼의 기원에는 두 가지 설이 있다. 하나는 16세기에 서인도제도 푸에르토리코에 건너간 스페인의 '포세이 레온' 탐험대 대원 중 증류기술을 가진 자가 사탕수수로 증류주를 만든 것이 최초라는 설이고, 다른 하나는 17세기 초에 카리브해의 발바도스섬에 이주한 증류기술을 가진 영국인이 최초로 만들기 시작했다는 설이다.

럼은 사탕수수를 원료로 한 증류주이며 사탕수수즙 또는 당밀을 높은 온도에서 발효시켜 단식증류기나 증류기에서 증류한다. 주로 서인도제도의 자메이카, 데메라라, 쿠바, 푸에르토리코, 트린크다드와 미국 등지에서 만들어지고 있으며, 마다가스카르의 퀸스랜드에서도 생산된다.

럼주는 세계적으로 80프루프(40도)가 가장 보편적이나 어떤 것은 75도나 되는 것도 있고 35도인 것도 있는 등 각양각색이다.

럼의 제조방법은 다양하여 야생효모를 사용하는 전통적인 방법과 순수 배양효모를 사용하는 현대적 방법이 있다. 증류도 단식증류기에서부터 개량형까지 있으며, 유액의 알코올분도 50%에서 100% 가까운 것 등 여러가지 종류가 있다.

우량품은 3년 이상 오크통에 저장되는데 좋은 통을 사용하면 20년간은 품질이 향상된다고 한다. 통에서 나오는 유출물질에 따라 착색, 향미가 개량된다. 다량의 고급 에스테르(ester)를 함유하는데 특유의 향기는 주로 그것에 기인한다.

2. 진

진은 1650년 네덜란드 라이덴대학의 약학교수였던 프란시스쿠스 데 라 보에(Franclscus de La Boe)가 맥주 양조용으로 발효된 술덧을 증류하는 실험을 하다가 특수한 증류액을 얻게 되었는데 여기에 노간주나무 열매인 두송실을 가미하여 새로운 술을 만들기 시작했다. 이것이 영국으로 전파되면서 '진'이라고 불리게 되었다. 진은 두송실과 기타 약초, 한약재를 주정과 함께 증류하여 만들며 이뇨, 구풍, 건위에 효과가 있어 오랫동안 약방에서 판매되었다.

진은 스트레이트로 마시면 너무 강하기 때문에 영국에서는 한때 법으로 판매를 금지시킬 정도였다. 그러나 값이 저렴하여 저소득층의 사랑을 받아 계속 음주인구가 확대되어 왔으며 칵테일로 마시는 방법이 미국에서 개발되어 현재는 진을 스트레이트로 마시는 것은 상상할 수 없게 되었다.

진은 이제 전세계에 보급되어 칵테일 술로서 어느 좌석에서나 빠질 수 없는 술이 되었으며 그 독특한 약효 때문에 마신 뒤 뒤끝이 깨끗한 것이 특징이다. 진의 원료는 증류주류, 노간주나무열매, 향미식물이다

진은 위스키와 상당히 다른 술이다. 위스키의 향미는 맥아 등 원료곡류에서 유래된 바가 크며 또 통에 장기간 저장하여 그 향미가 개선된다. 이에 반해 진의 원료 알코올은 보드카와 마찬가지로 증류 직후의 그레인 위스키와 그것을 재증류한 것,

그리고 거의 순수한 중성 알코올이며 여기에 노간주나무열매 등의 향기성분을 가하여 제조되기 때문에 그 향미는 거의 이들 향료식물의 정유성분에서 유래된다. 이들 정유성분은 산화 또는 변질되기 쉽기 때문에 일반적으로 통저장을 하지 않고 병포장하여 출하한다.

진의 제조공정은 원료 알코올에 물을 넣어 약 60% 알코올액으로 하여 증류기에 넣는다. 여기에 노간주나무열매, 코엔도 등의 향미식물을 절단하여 넣거나 증류기의 꼭대기에 설치된 선반에 넣고 스팀 가열에 의하여 증류한다.

식물의 정유성분은 알코올액과 그 증기에 의하여 유출되며 유액은 진 특유의 향미를 가진다. 유액 중 초류와 후류를 제하고 증류분에 물을 가하여 37-50%의 알코올액으로 하여 병포장하여 출하한다.

이때에 진의 맛을 순하게 하기 위하여 2-3%의 설탕과 0.5%의 글리세린을 넣거나 적당한 향료를 넣기도 한다. 또 향미식물을 상당 기간 알코올액에 침지시킨 후에 증류하는 것도 있다.

수질은 알코올과 함께 주질에 크게 영향을 미치므로 일반적으로 순수한 것을 사용한다. 노간주나무열매는 피너(piner), 카딘(cadinene) 등을 성분으로 하는 1-2%의 정유를 함유하고 진 특유의 향기를 나타낸다. 향미식물을 넣고 증류하는 대신 미리 이들 정유성분으로부터 만든 향료를 알코올에 가하여 향미를 조정하여 입병하고 제품화하는 경우도 있다.

정유성분의 함유율이 높을수록 진의 향미는 강해지는데 정유성분의 용해도는 알코올이 많을수록 크기 때문에 고농도 알코올일수록 향미가 풍부한 것을 만들 수 있다.

3. 보드카

보드카는 러시아의 농주로 12세기경부터 농민들이 마셨다고 한다. 이때는 그 이름을 러시아어로 "지즈너야 워다(생명의 물)"라고 했는데 그후 이것이 줄어들어 워다라고 불렸고 16세기경부터는 그 애칭형으로 워드카라 불리게 되었는데 이것이 영어식 발음으로 보드카가 되었다.

보드카는 18세기 말에는 자작나무 활성탄으로 여과하는 제조방법이 나타났으며 무색, 무미, 무취의 특성은 이때부터 보드카의 특징으로 굳어지게 되있다. 18세기까지는 호밀로 만들어졌으나 그후 대맥, 옥수수 등도 사용했으며 한냉지에서는 감자도 사용했다.

보드카가 러시아 이외의 나라에 전파된 것은 러시아 혁명이 계기가 되었다. 혁명 이전 모스크바의 대표적인 보드카 제조자였던 스미로노프사의 사장인 블라디미르 스미로노프가 파리로 망명하여 그곳에서 작은 보드카 제조회사를 설립한 것이 시초이다. 그후 미국으로 망명한 러시아인 구네트가 1933년 파리의 스미로노프를 방문하여 미국과 캐나다 지역의 상표권과 제조권을 양도받아 북미에서도 스미로노프라는 이름의 보드카가 제조되기 시작했다.

보드카는 러시아를 중심으로 하여 발달했으며 오늘날 동유럽, 미국 등지에서 대량생산되고 있다. 그레인 위스키나 중성 알코올이 사용되는데 품질은 전자가 월등하게 뛰어나다. 40% 정도로 희석된 알코올을 3-20개의 스테인레스 스틸 원통에 채운 뒤 완만한 속도로 통과시킨다. 자작나무 탄층의 수와 접촉 시간이 제품에 크게 영향을 주는데 일반적으로 양질품은 접촉시간이 길다.

탄층을 통과한 알코올액은 병에 넣어져 제품이 되는데 증류 직후의 알코올액의 결점이 탄층처리에 의하여 없어지기 때문에 순하고 감미로운 특유의 향미있는 술이 된다. 소량의 설탕과 염류를 가하여 풍미를 부여하는 경우도 있다. 보드카는 무색, 무미, 무취이므로 어떤 술과도 잘 조화되어 칵테일용으로서 널리 이용된다.

4. 데킬라(Tequila)

남미의 정열의 상징 데킬라의 이름은 멕시코의 자리스코 주에 위치한 마을 '데킬라'로부터 유래 됐다. 예로부터 인디언들은 사막에서 자라는 용설란이란 식물을 발효시켜 데킬라를 빚었다고 한다. 이들은 데킬라를 '생명의 물'이라 부르며 성스러운 음료로 여겼다.

멕시코가 스페인으로부터 독립하기 전이 1795년 호세 쿠엘보의 아들인 안토니오 쿠엘보는 스페인이 왕 카를로스 4세로부터 데킬라를 상업용으로 생산해도 좋다는 허가를 받았다. 이후 데킬라는 세계적인 술로 자리를 굳혀 200여년이 지난 지금에도 여러 나라에서 사랑을 받고 있다.

데킬라는 고지대 사막에서 자생하는 아가베(멕시코산 용설란의 일종)로 만든다. 아가베는 가시와 넓은 잎을 가졌기 때문에 언뜻 보면 선인장으로 착각하기 쉬우나 사실은 백합과 식물이다. 데킬라 제조에 사용되는 것은 8년에서 10년 동안 재배돼 숙성된 '피냐'라는 아가베의 뿌리이다.

숙성하지 않은 투명한 데킬라를 실버라고 하는데 주로 칵테일을 만들 때 사용되고, 숙성이 된 데킬라는 골드라고 부른다. 이름 처럼 황금색을 띠고 있는 골드 데킬라는 오크통에서 3년간 숙성 시키기 때문에 스트레이트로 마시기에 적당하며 실버에 비해 부드럽고 향이 좋다. 하지만 아무래도 피냐에서 나오는 향이 섞이기 때문에 향에 부담을 느끼는 사람도 없지 않다.

그 때문인지 멕시코인들은 이상한 음주 습관을 갖고 있다. 주먹을 쥔 뒤 손에 레몬즙을 문지르고 그 자리에 소금을 뿌린다. 소금을 혀로 핥아 그 맛이 입에서 퍼지는 동시에 데킬라를 '원샷'으로 마시는 것이다. 그리고 술을 마신 즉시 레몬이나 라임조각을 깨문다.

그보다 더 희한한 풍습은 누에 같이 생긴 벌레 한 마리를 데킬라 술통에 넣는 것이다. 대개 그 벌레는 병 바닥에 가라앉는데 마지막 잔을 부을 때 그 벌레 역시 따라 나오게 마련이다. 맥시코 사람들은 그 벌레를 먹으면 행운이 온다 하여 반드시 술을 바닥낸다.

5. 위스키형 일반증류주

일반증류주로서의 위스키는 주세법상 일반증류주에 분류되어 있는 위스키로서 원액 함량 19.9% 이하를 일컫는다.

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