생활정보

1. 위스키의 역사

오늘날 위스키의 원형은 12세기경에 만들어졌다. 켈트(Celt)인들의 우스퀴보(Usquebaugh, 생명의 물)는 아일랜드에 전해졌으며, 1170년 헨리 2세의 잉글랜드 정복에 의해 스코틀랜드에도 전해져 15세기에는 고지대인 하이랜드(Highland)에서 위스키가 제조되었다. 이리하여 위스키는 아일랜드의 아이리시(Irish) 위스키와 스코틀랜드의 스카치(Scotch) 위스키로 나누어지게 되었다.

1660년에 1갤런당 2펜스의 세금이 매겨진 이래 스카치 위스키는 밀조자와 징세관의 경합 중에 발전했다. 1707년 잉글랜드와 스코틀랜드의 합병으로 대영제국이 탄생한 후 정부가 재원을 확보하기 위해 종전보다 높은 세금을 부과했다. 이에 불만을 품은 증류업자들이 하이랜드의 산속에 숨어 위스키를 밀제조했다.

밀조자들은 맥아의 건조를 위해 이탄(泥炭, peat)을 사용했는데 이 건조방법이 훈연취(熏煙臭)가 있는 맥아를 사용하여 스카치 위스키를 만들게 된 시발이 되었다. 또한 증류한 술을 은폐하려고 셰리주(sherry)의 빈통에 담아 산속에 은폐시켰는데 나중에 통을 열어 보았더니 증류 당시에는 무색이었던 술이 투명한 호박색에 짙은 향취가 풍기는 술로 변해 있었다. 이것이 바로 목통 저장의 동기가 되었다. 밀조자들이 궁여지책으로 강구한 수단들이 위스키의 주질 향상을 가져왔던 것이다.

19세기 중반부터 유럽의 포도가 휘로키세라 충에 의해 전멸되었기 때문에 당시 명성을 떨치고 있던 코냑(Cognac)의 제조가 불가능하게 되자 이 틈을 타 듀워(Dewar), 워커(Walker) 등이 노력한 결과 스카치 위스키는 세계적인 술로 발돋움하게 되었다.

1880년 카피(A. Coffey)에 의해 연속식 정류기가 발명되어 그레인위스키(grain whisky)가 제조되었는데 오랜 논쟁 끝에 그레인 위스키도 위스키로 인정되어 종래의 몰트 위스키(malt whisky)와 조합하여(blending) 제조하게 되었다.

이 사이에 6개의 큰 회사가 DCL(영국증류자협회)을 설립, 제조업자를 합병하여 큰 세력으로 등장하게 되었다. 블렌디드 위스키(blended whisky)의 출연은 스카치의 보급에 한층 박차를 가하게 되었으며, 순수한 몰트 위스키(pure malt whisky)의 애호가도 있어 양적으로는 많지 않지만 현재도 시판되고 있다.

아일랜드 위스키는 스카치 위스키만큼 신장은 되지 않고 있으나 아이리시 위스키로서 그 명맥을 유지하고 있다.

한편 미국에서는 켄터키를 중심으로 아메리칸 위스키가 만들어지고 있으며 그중에서도 버번(bourbon)은 세계적인 술로 성장했다. 또한 캐나다에서는 캐나디안(Canadian) 위스키로 독특한 발전을 이루었다.

2. 위스키의 분류

1) 산지에 의한 분류

위스키는 세계 여러 나라에서 생산되고 있으나 원료, 제조방법, 풍토의 차이 등 산지에 따라 각각 다른 특징을 가지고 있다. 이를 크게 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 아메리칸 위스키, 캐나디안 위스키로 분류하며 이를 세계 4대 위스키라고 한다.

2) 원료에 의한 분류

o 몰트 위스키(malt whisky)

발아시킨 대맥아만으로 제조한 위스키로 향미가 농후하다. 기본적으로 거의 모든 위스키 메이커들이 single malt와 pure malt를 같은 의미로 사용하고 있다. 다만 Inver House 등 몇몇 메이커들이 이례적으로 이를 구분하여 사용하고 있다.

single malt는 잘 아시다시피 하나의 증류소에서 나온 같은 위스키만으로 만든 제품이다. 일정한 맛을 유지하기 위하여 서로 다른 숙성 연도의 제품을 섞는게 일반적이며 그 중 가장 어린 연도를 숙성 연도로 라벨에 표기한다. 맥칼란 12년은 맥칼란 증류소에서 증류한 12~15년된 원액만을 블랜딩한 제품이다. 한 오크통에서 나온 원액만으로 만든 경우는 single cask, 물을 첨가하여 도수를 낮추지 않은 경우는 cask strength, 특정 연도 증류 원액만을 사용한 제품을 vintage malt라 한다.

이에 반하여 특별히 pure malt를 따로 지칭할 경우는 보통 vatted malt를 의미한다. 어느 특정 증류소의 원액만을 사용한게 아니고 여러 증류소(10~30여개)의 서로 다른 원액을 섞어서 만든 것이다. 일반 blended whisky와 다른 점은 저가의 grain whisky는 섞지 않는다는 것이다. 보통 West Highland, Speyside 등 특정 지역의 몰트 위스키의 특징을 표현하기 위하여 만들어지는 제품이며 이때 제품명은 특정 증류소 이름은 물론 아니고 메이커나 기타 다른 이름을 사용하게 된다.

유명 제품 : 글렌피딕(Glenfiddich), 글렌리벳(The Glemlivet), 글렌고인(Glengoyne), 멕켈란(Macallan)

o 그레인 위스키(grain whisky)

발아시키지 않은 대맥, 호맥, 소맥, 옥수수 등에 맥아를 첨가하여 당화시켜 만든 위스키이다. 따라서 곡물 이외의 전분질원료(감자, 고구마)나 당질원료의 사용이 허용되지 않으며, 특징은 몰트 위스키와 달리 알코올 이외의 휘발 성분이 미량 함유되어 있어 향미가 약하고 가볍다.

o 혼합 위스키(blended whisky)

스카치 위스키와 아이리시 위스키는 단식증류기로 증류한 위스키와 연속증류기로 증류한 위스키를 혼합하여 제품화한 것을 말하며 일반적으로는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합하여 만든 제품을 일컫는다. 아메리칸 위스키는 위스키 원주에 곡류를 원료로 한 중성 알코올을 혼합한 제품이다.

또 일반 blended whisky 메이커들이 특정 증류소명을 명기하지 않고 자기 이름으로 상징적으로 몰트 위스키를 만드는 경우도 있는데 이 경우를 pure malt라고 하기도 한다. 어느 경우이던 몰트의 가장 큰 특징인 독창성은 많이 훼손된다.

참고로 grain whisky는 blended whisky의 맛과 향을 순하게 하여 대중의 일반적인 입맛에 맞추기 위하여 사용하는 저가의 제품으로 특별한 맛도 향도 없고 물론 품질도 조악하다. blended whisky 중에서도 malt의 비중이 높은 제품이 일반적으로 당연히 고급인 것이다.

유명 제품 : 발렌타인(Ballantines), 제이앤비(J＆B), 던힐(Dunhill), 커티샥(Cutty Sark), 올드파(Old Parr), 그랜트(Grants) 등

3) 증류기 또는 증류방법에 의한 분류

o 단식증류 위스키(pot still whisky)

증류식 소주의 증류와 마찬가지로 단식증류기에 의하여 제조되는 위스키로서 알코올 이외의 휘발성 성분(알데히드, 퓨젤유, 에스테르)을 함유하는 것이 특징이며 주로 아일랜드 및 스코틀랜드의 몰트 위스키가 여기에 해당된다.

o 연속증류 위스키

연속식 증류방식에 의하여 제조되는 위스키로서, 스카치의 그레인 위스키와 아메리칸이나 캐나디안 위스키에서 사용하는 증류방식인데 단식 증류방식에 의한 위스키보다 향미가 엷은 것이 특징이다.

3. 나무통도 위스키의 재료

위스키가 럼이나 보드카, 진 등 다른 증류주와 구분되는 것은 나무통의 숙성과정을 거친다는 점이다. 위스키 제조에서는 나무통도 하나의 재료가 되는 셈이다. 오크통은 대개 떡갈나무, 참나무로 만드는데, 이 안에 술을 담은 지 반년이 지나면 나무 사이의 기공을 통해 들어간 공기가 위스키와 접촉하면서 색깔이 황색으로 변하기 시작하고, 숙성이 진행됨에 따라 짙은 호박색의 완숙한 위스키로 변화된다. 오크통의 용량은 보통 180L와 250L 인데, 통이 작을수록 숙성속도가 빠르다. 미국 2년, 캐나다 4년, 스카치 3년 등으로 각 국은 법에 따라 숙성저장 의무기간을 두고 있다.

상품으로 나온 위스키 가운데 프리미엄급은 몰트위스키 원액 중 최하가 12년 이상된 것이라야 하며, 이들 중 맨 마지막 해를 제품의 연도로 표기한다. 보통 6∼8년산 원액을 위주로 만드는 스탠더드급은 연도수를 표기하지 않는다. 그러나 장기간 숙성시킨다고 해서 반드시 좋은 것은 아니고, 성질에 따라 일정기간이 지나면 오히려 술맛이 나빠지는 경우도 있다.

4. 위스키의 분류

1) 위스키의 대명사 스카치

우리나라의 경상남북도를 합친 면적을 가진 스코틀랜드는 세계적으로 유명한 스카치 위스키 대부분이 제조되고 있는 위스키의 고향이다. 발렌타인. 앰버서더, 시바스리갈, 로열살루트, 커티샥, 글렌피딕, J&B, 조니워커, 패스포트, 올드 파, 화이트 호스 등 우리에게도 친숙한 대부분의 위스키가 바로 이 지역에서 생산되고 있다.

스카치 위스키는 제조법에 따라 몰트 위스키, 그레인 위스키, 블랜디드 위스키의 세 종류로 나뉜다. 몰트 위스키는 엿기름(malt)만을 원료로 사용해 제조한다. 보리를 발아시켜 만든 엿기름을 건조할 때 피트(peet)라 불리는 이탄을 사용하면 단식증류장치 (post still)를 사용하는 것이 특징이다. 스코들랜드 초원에 널려있는 풀인 피트는 연소할 때 자극이 강한 연기를 내뿜는데 이것이 스모키플레이버란 특유의 훈향을 술맛에 내게 한다.

그레인(grain)위스키는 주로 옥수수를 원료로 사용해 여기에 약간의 엿기름을 가해서 당화시킨 것을 발효, 증류해 만든다. 3년 가량 숙성과정을 거친 이 술은 비교적 맛이 가벼워 몰트 위스키와 혼합하기 위한 목적으로 제조한다. 그레인 위스키의 제조원기는 몰트 위스키의 절반정도이다.

블렌디드(blended) 위스키는 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 것이다. 우리가 마시는 대부분의 위스키가 여기에 해당한다. 많게는 수십여종의 몰트 위스키를 먼저 혼합해 풍미를 결정한 뒤 여기에 그레인 위스키를 섞어 제품으로 만든다. 술맛은 이들의 배합 비율에 따라 달라지며 이는 각 제조사의 영업비밀이다. 몰트 위스키가 많이 함유될수록 특색있는(비싼) 위스키가 된다.

2) 아이리시 위스키

아일랜드 사람들은 자신들의 세계에서 가장 먼저 위스키를 만들었다는 자부심이 대단하다. 그래서 스코틀랜드 사람들이 Whisky라 표기하는 것과 구분해 자신들의 위스키 상표에는 Whiskey라 쓰기를 고집한다.

아이리시 위스키는 제조공법 면에서 스카치 위스키와 구분된다. 스카치 위스키의 원료가 100% 맥아인데 비해 아이리시 위스키는 발아시킨 보리 25∼50%에 발아하지 않은 보리, 구리, 호밀(rey)등을 섞어 원료로 사용한다. 즉 원료면에서 볼 때 그레인 위스키에 가까운 편이다. 향기도 스카치 몰트 위스키보다 가볍다.

스카치 위스키가 피트향이 술에 배는 반면 아이리스는 원료인 곡류를 솥 안에 밀폐한 채 석탄으로 건조시키기 때문에 향이 배지 않는다. 스카치 위스키가 두 번의 증류를 거치는 반면 아이리시 위스키는 반드시 3회 연속으로 행해지는 것도 차이점이다.

아이리스 위스키는 여덟 군데의 증류소에서 230여종이 나오고 있는데, 우리나라에는 제임슨이나 올드 부시밀스, 존 파워 등이 많이 알려져 있다. 아이리시 위스키는 생크림과 함께 아이리시 커피를 만드는 데 없어서는 안될 재료이기도 하다.

유명 제품 : 제임슨(Jameson), 존파워(John Power), 올드 부쉬밀스(Old Bushmills)

3) 미국 역사와 함께 시작된 옥수수술 버번

버번위스키는 미국 켄터기주의 버번 카운티에서 만드는 술이다. 원래 이 지방에는 프랑스에서 건너와 브르봉(bourbon)왕조를 그리워하는 주민들이 많아 술이름에 지명을 붙였다고 하는데, 미국에서는 버번보다는 켄터키 위스키라는 이름으로 통한다. 이 술이 만들어지기 시작한 공식 기점은 1789년으로, 이 해는 마침 조지워싱턴이 초대 미국 대통령에 취임한 해이기도 하다.

버번의 원료로는 옥수수가 51% 이상이며 호밀과 보리 맥아 등을 쓴다. 이것은 연속식 증류기에서 40∼80도로 증류한 다음 속을 태운 새로운 화이트 오크통에 넣어 2년이상 담았다가 시상에 내놓는다. 맛이 부드러운 버번의 대명사 짐빔을 비롯해 와일드터키, 얼리 타임스 등이 버번 위스키의 대표 상품들이다.

유명 제품 : 에반 윌리암스(Evan Williams), 짐빔(Jim Beam), 아이 더블유 하퍼(I.W.Harper), 컨츄리 페어(Country Fair)

4) 테네시 위스키(Tennessee Whiskey)

미국의 테네시주에서 생산되는 위스키로 원료는 버본과 동일하나 증류후 사탕, 단풍나무숯으로 여과하는 것이 다르다.

유명 제품 : 잭다니엘(Jack Daniels)

5) 캐나디안 위스키

광대한 지역에서 호밀 옥수수 대맥 등 모든 곡류를 재배하는 캐나다는 위스키 생산대국이다. 호밀과 옥수수를 원료로 한 몰트 위스키를 블렌딩한 캐나디안 위스키는 버번 위스키보다 짙으면서도 전체적으로 가벼운 것이 특징이다. 순한 술을 선호하는 요즘 사람들의 취행에 맞아 최근 세계시장에서 상승세를 타고 있다.

온타리오 호수 주변에 집결한 위스키 공장들은 가장 큰 시장인 미국의 입맛을 맞춘 제품을 많이 생산하는데, 버번 위스키에 비해 호밀 사용량이 많은 것이 특징이다.

19세기말 이래 영국왕실에 납품하고 있어 라벨에 왕실 문자이 표시된 캐나디안 클럽을 비롯해, 세계 최대 규모를 자랑하는 시그램사의 주력제품인 시스램스 V.O와 크라운 로열 등이 대표적이다.

유명 제품 : 씨그램스(Seagrams), 카나디언 클럽(Canadian Club), 크라운 로얄(Crown Royal), 맥기네스(Mcguiness)

5. 몰트 위스키 종류

1) Glenfiddich(글랜피딕)

하이랜드에서 생산되는 Single Molt whiskey로 1887년 Victoria 여왕 즉위 50주년을 기념하여 그 해 성탄절에 첫선을 보인 프리미엄급 스카치 위스키이며, Glenfiddich는 게일어로 사슴이 있는 골짜기(글렌은 좁은 계곡이고, 피딕은 사슴이라는 뜻이다.)라는 뜻으로 상표에는 사슴이 그려져 있다. 산뜻하고 남성적인 맛을 풍기면서도 부드러운 것이 특징이다. 현재 몰트 위스키로는 매출실적이 가장 좋으며, 전세계적의 면세점에서 인기 상품으로 되어있다. 삼각형 녹색 병으로 되어있는 것이 특징이다. 제품은 12년산과 18년산 30년산 등이 있다.

2) Dalmore(달모어)

1839년 증류공장이 설립되었다. 셰리를 담았던 오크통에서 숙성시키므로 맛이 깊고 진하다. 1차 대전중 해군연구소가 되었다가, 현재는 스코틀랜드에서 가장 규모가 큰 공장에 든다

3) Glengoyne(글렌고인)

글렌고인은 역사를 자랑하는 몰트위스키로서, 밀주 시대부터 비합법적으로 공장을 운영해 오다가 1833년 정부의 공식 허가를 얻었다. 이 공장은 하이랜드와 로우랜드의 경계에 위치하고 있어서, 하이랜드 몰트이면서도 로우랜드 몰트의 성격을 지니고 있어서 부드럽고 온화한 것이 특징이다. 그리고 피트를 사용하지 않고 몰트를 건조시키는 특이한 공법을 사용하기 때문에, 오히려 스카치 위스키 중에서 더 독특한 맛을 자랑으로 여기고 있다. 제품으로는 12년 숙성품, 17년 숙성품이 있으며 세계적으로 면세점에서 인기가 높다.

4) Glenfarclas(글렌파클라스)

켈트어로 녹색의 풀이 무성한 계곡이란 뜻에서 이름이 유래된 것이다. 1836년 로버트 페이라는 사람이 설립하고 1865년 존 그랜트가 매수하여, 현재 그랜트가에서 운영하고 있다. 현대적인 증류 방법을 사용하지 않고 전통적인 증류 방법을 고수하는 것으로 유명하다. 셰리를 담았던 통에서 숙성시키므로 향미가 진하고 피트향도 강하다. 그랜트가 사람들은 위스키는 8년이 지나야만 완성되고, 15년째가 가장 맛이 원숙하다고 생각하고, 그 보다 더 오래된 것은 예술의 경지에 이른다고 믿고 있다. '105 (8년, 알코올농도 60%)'는 시판되고 있는 몰트위스키 중 가장 강렬한 맛을 가지고 있으며, 12년, 21년, 25년 숙성품도 하이랜드 몰트위스키 중에서 가장 중후한 고전적인 위스키이다.

5) Glenlivet(글렌리벳)

켈트어로 완만한 계곡이란 뜻에서 이름이 유래된 것이다. 전문가들 사이에서 풍미의 조화가 가장 잘 된 것이라는 평을 받고 있는 명주이다. 글렌리벳의 증류공장은 스코틀렌드에서 최초의 정부등록 증류공장으로도 유명하다.

6) Macallan(맥켈란)

몰트 위스키의 주산지인 스페인강 지류에 증류공장이 있으며, 이 증류공장은 1824년 설립되었으나, 그 이전 밀주 시대부터 위스키를 증류하고 있다. 글렌리벳에 이어 두번째로 공인 면허를 취득하였다. 이 면허 취득연도를 정식 창업연도로 삼고 있다. 멕켈란 몰트의 특징은 전부 셰리통에서 숙성시킨다는 점이다. 셰리도 피노, 아몬티야도 부터 크림세리를 담았던 통까지 광범위하게 사용하고 있으며, 특히 올로로소를 담았던 통까지 구하고 있다. 또 카라멜에 의한 착색은 일체 피하고 있다. 풍미는 중후한 편이고, 숙성에 의한 조화된 향미를 풍기고 있다. 하이랜드 몰트 제품 중 가장 우수한 위스키 중의 하나로 정평이 나있다. 멜켈란은 8년 이상 숙성시키지 않은 것은 시장에 내놓지 않는다. '멕켈란 18년'은 1967년에 증류한 빈티지 몰트이며, 영국사람들은 '위스키의 롤스로이스'라고 찬사를 아끼지 않는다. '멕켈란 25년'은 1957년 증류한 빈티지 몰트로서 향미가 극치를 이루고 있다.

7) 발베니(Balvenie)

원산지인 영국에서도 아주 정통 몰트 위스키로 소수만을 위한 Top Class 위스키 브랜드이다. 가격도 만만치 않다. 스카치 위스키의 대표적인 생산지역인 Speyside 지역에 위치해 있으며, 현재의 스카치 위스키가 태동하던 1890년대 초 설립된 브랜드이다.

많은 위스키들이 저마다 정통 고급 위스키를 표방하며 광고를 하고 외치지만, 생산방식이나 원료품질, 제품에 대한 가치관 등을 고려시 가장 정통 스카치 몰트 위스키라고 말할 수 있다. 몰트 품질관리를 위해 자체 농장을 이용하여 필요한 몰트를 직접 재배하며, 100년전 고유의 수작업 생산방식을 지금까지 고수하는 수제 명품제품이다. 구하기가 좀 어렵고, 가격이 비싸다는 것을 제외하면 최고의 순간을 제공하는 명품 위스키라 할 수 있다.

Founder's Reserve 10년 : 버번 오크통에서 숙성시킨 위스키로 12년 이하 몰트 위스키중 최고의 위스키로 뽑힌 제품임.

DoubleWood 12년 : 가장 대표적인 제품으로 처음엔 오크통에서 숙성을 시키다가, 스페인 쉐리통에 다시 옮겨 숙성을 시킨제품. 권위있는 INternational Wine & Spirit Competition(IWSC)에서 두번이나 최고 위스키로 선정된 제품.

Single Barrel 15년 : 싱글몰트중에서도 싱글 버번 오크통에서 숙성시킨 제품

Port Wood 21년

Single Barrel Single Malt 25년

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